Bước qua tháng 8 âm lịch bắt đầu có cá linh non, cá sặt non từ đầu nguồn xuống, một bữa cơm chiều với món cá kho lạt thì không thể nào thiếu món ăn kèm là dưa cải, dưa cải chấm cá kho lạt, chỉ nhắc tới thôi là tự dưng thấy thèm.
Hầu như loại rau củ quả nào cũng có thể làm dưa chua được, nhưng với dưa cải thì không món nào qua.
Cải dùng làm dưa là giống cải tùa xại,người ta còn gọi là cải xại (xại cũng có nghĩa là cải), cải này có vị cay nồng hơn các loại cải khác. Nó chỉ dùng cho việc làm dưa! Cải tùa xại rất dễ trồng, có thể gieo hột trồng trực tiếp hoặc gieo hột trên liếp ương và bầu.
Cải tùa xại trồng trên đất rẫy, mọc thành từng bụi giống như cây cải xanh, nhưng cọng cải tùa xai tròn, to và cứng hơn nhiều. Cây tốt có thể có chiều dài 6-7 tấc, cọng cải tròn lớn bằng ngón tay cái.
Cải này có đặc điểm cứng cọng nhưng nấu vừa chín tới ăn vẫn ngọt và mềm chớ không cứng, không dai, ăn không hết thì để thêm chút muối hâm đi hâm lại nhiều lần cọng cải vẫn ngon như lúc mới nấu, không bị nhũn hay rã ra như các loại cải khác.
Mẹ tôi từng chia sẻ bí quyết làm dưa cải ngon với bà con trong xóm:
Cải nhổ lên phải lúc có nắng cho héo để chuyên chở không bị giập gãy bẹ, trước khi làm dưa phải trụng cải bằng nước sôi cho vừa ngả màu xanh của cải, rồi đem rửa sạch từng bẹ từng cây.
Rửa xong vắt cho khô ráo nước xếp vô khạp, xếp cho đầy khạp, càng dẽ dặt càng tốt, xong đậy lá chuối gài lại cho chắc, không cho nổi lên. Trong khi đó nước lóng phèn cho thật trong nêm chút muối và cho bột nghệ vào (bột nghệ làm cho cây cải vàng và thơm) rồi đổ vô khạp dưa cải.
Qua 4 đêm là cải bắt đầu chua có thể dùng được. Dưa cải rất dễ làm, nhưng cũng rất khó làm sao cho dưa cải vừa ăn, cọng cải vàng và thơm thấy thèm.
Khâu rửa cải phải thật sạch, không còn bợn để cho dưa cải có nước vàng óng ánh. Muốn cho cải chua, giòn không phải dễ, khi nhổ cải không quá già, không quá non, khi trụng cải không quá chín, ít nhất phải có trải qua kinh nghiệm nhiều lần mới làm ngon được.
Do vậy, dưa cải của mẹ tôi làm ngon có tiếng trong xóm, ra chợ ai dùng qua cũng khen đáo để. Món dưa cải đã có lâu đời trong dân dã, người ở nông thôn, thành thị ai cũng ưa thích vì nó có mùi vị chua chua, nồng nồng rất ấn tượng lại kích thích vị giác.
Dưa cải còn được chế biến nhiều món ăn như: bao tử xào dưa cải, giò heo hầm dưa cải, thịt sườn kho dưa cải,… Trong bữa ăn, vị chua chua làm tăng kích thích khẩu vị và giúp thức ăn dễ tiêu hóa. Là món dân dã nhưng nay dưa cải có mặt trong thực đơn của nhà hàng cao cấp góp phần cho ẩm thực Việt đa dạng và phong phú.
Mỗi lần lên mâm cơm, thấy dĩa dưa cải xắt ra trộn với đường, bột ngọt có tỏi ớt phất mùi chua chua là tôi nhớ đến mẹ tha thiết. Nhớ người mẹ quê đã một thời vất vả luôn chế biến những món đơn sơ đạm bạc thành những món ăn hương vị ngon ngọt, đậm đà chứa đầy.
Theo VinhLongOnline
